食品工場の衛生管理とは？HACCPの概要や対策例、ポイントを解説
「食品工場の衛生管理のために、やるべきことを知りたい」
「自社の食品工場の安全性や品質管理のレベルを向上させたい」
食中毒や異物混入などの事故を防ぐためには、食品工場の衛生管理が欠かせません。
食品工場で徹底した管理体制を築くには、従業員個人に至るまで、衛生に関する理解や意識付けが重要です。
そこで本記事では、食品工場における衛生管理について紹介します。
食品工場の衛生管理に重要なHACCPや対策例、マニュアル作成と従業員教育などについて解説します。
食品工場の衛生管理にお悩みのご担当者様はぜひご覧ください。
HACCPとは、食品工場で製造から出荷までの全工程において、安全性を確保するための国際的な衛生管理の方法です。
HACCPはHA＝危害要因分析、CCP＝重要管理点という意味です。
HACCPでは、まず原材料の入荷から出荷に至るまで、汚染や異物混入などのリスク（危害要因）をあらかじめ予測・分析します。
そのうえで、危害を取り除くために特に重要な工程（重要管理点）を定め、継続的に監視・記録を行います。
これにより、問題が発生した際に原因を迅速に特定でき、不良品の出荷を未然に防ぐことが可能です。
日本では改正食品衛生法案（食品衛生法等の一部改正）により、2021年6月から原則すべての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理が義務化されました。
食品流通の国際化に伴い、世界共通の基準で安全性を確保する必要性が高まったことが義務化の背景です。
法令を遵守し、食中毒などの事故を防ぐためにも、HACCPに対応する必要があります。
食品工場で衛生管理するための主な対策として、以下が挙げられます。
・原材料や製品の保存温度を管理
・5S活動の実施
・従業員の個人衛生を管理
・工場内のゾーニング
・適切な洗浄・殺菌
・異物混入の防止
・防虫・防鼠への対策
それぞれ解説するので、自社工場の衛生管理に役立ててください。
食中毒などの食品事故を防ぐためには、原材料や製品を適切な保存温度で管理することが欠かせません。
適切な温度で保管しないと、有害な細菌の増殖や品質劣化による廃棄ロスにつながるおそれがあるからです。
具体的には、定期的に室内・冷蔵設備の温度確認とその記録を行い、加熱調理後にも温度管理とその記録を行います。
適切な温度管理を徹底し、事故を防ぐ体制を整えましょう。
「5S活動」とは、整理・整頓・清掃・清潔・しつけの5つの要素の頭文字を取った、職場環境の改善を目的とした活動です。
具体的には、以下の通りです。
・整理：不要なものを処分する
・整頓：置き場所を決める
・清掃：きれいに掃除する
・清潔：きれいな状態を保つ
・しつけ：整理・整頓・清掃・清潔の4Sをルールとして定着させる
たとえ高度な衛生管理システムを導入しても、現場が散らかっていては効果を発揮できません。
5Sが徹底されている工場は、異物混入のリスクが低く、作業効率も高くなります。
まずは足元の環境整備の徹底から、衛生管理をはじめるのがおすすめです。
食品事故を防ぐためには、従業員一人ひとりの個人衛生の徹底が不可欠です。
食品が汚染される原因には、作業者の手洗いの不備や体調不良など、人由来のケースが多く見られます。
作業前やトイレ後の正しい手洗いはもちろん、清潔な作業着やマスクの正しい着用が必要です。
従業員に「人が汚染源になり得る」という意識を持たせ、日々の健康管理と衛生ルールを遵守させましょう。
工場内での二次汚染を防ぐためには、ゾーニングが重要です。
汚染された区域から清潔な区域へ人や物が移動することで、菌や汚れが拡散してしまう交差汚染のリスクが発生します。
具体的には工場内を汚染区・準清潔区・清潔区などに区分けし、床の色を変えるなど、工夫して視覚的にわかりやすくしましょう。
さらに、人や物の動きを一方通行にするなど、動線が交わらないような管理も必要です。
物理的な区分けと移動ルールの徹底で、汚染の拡大を防げます。
製造ラインを衛生的に保つには、設備や器具の適切な洗浄と殺菌が欠かせません。
汚れが残っていると、そこから細菌が繁殖し、製品を汚染する原因となるからです。
汚れの種類に応じて、適切な洗剤を使い分けましょう。
たとえば、油汚れにはアルカリ性洗剤、水垢には酸性洗剤を使用します。
また、「予洗い→洗浄→すすぎ→殺菌」という正しい手順やスケジュールを守ることも大切です。
感覚に頼らず、マニュアルに基づいた確実な洗浄・殺菌を行うことが、安全な製品作りにつながります。
消費者の信頼を失う大きな原因となる異物混入には、厳重な防止策が必要です。
異物は原材料由来のものから製造中に発生する機械の破片、従業員の毛髪まで、さまざまな場面で混入する可能性があります。
対策として入室時の粘着ローラーによる体毛・ホコリの除去、私物の持ち込み禁止、作業エリアの清掃などが挙げられます。
最終工程での金属検出機やX線検査機によるモニタリングも有効です。
工場内を清潔に保つためには、外部から虫やネズミを侵入させない防虫・防鼠対策も重要です。
病原菌を媒介するだけでなく、死骸やフンが製品に混入すれば深刻な衛生事故につながるおそれがあります。
たとえば、以下のような対策が求められます。
・出入り口のシャッターを長時間開放しない
・配管や壁の隙間を埋める
・ドアや排気口に防虫シートや防虫ネットを設置する
あわせて、配管や排水ピットなどの清掃、発生しやすい場所への薬剤散布も検討してください。
ただし、薬剤は原材料などに混入させないように注意が必要です。
侵入経路を物理的に遮断するよう心がけ、工場内に虫やネズミを寄せ付けない環境を作りましょう。
食品工場における衛生管理マニュアルの作成と従業員教育のポイント
食品工場で衛生管理を徹底するには、衛生管理マニュアルの作成と従業員の教育が重要です。
それぞれのポイントを解説するので、ぜひ参考にしてください。
マニュアル作りで重要なのは、誰が担当しても同じ品質で作業ができる衛生標準作業手順（SSOP）の作成です。
従来のマニュアルに「きれいに洗う」といった曖昧な表現が使われていた場合、作業者によって仕上がりに差が出てしまいます。
SSOPを作成する際は、使用する洗剤の量や手洗いにかける時間など、具体的な数値や行動を明確に示すことがポイントです。
手順をSSOPで明確に示すことで、誰がやっても同じ清潔さを保てます。
従業員への教育は、文字だけでなく、動画などを活用して直感的に伝わるように工夫することが重要です。
食品工場では短期のパートタイマーや外国人労働者など、さまざまな人が働いています。
そのため、難しい文章のマニュアルだけでルールを正しく浸透させるのは困難です。
文章による解説よりも、短い動画マニュアルや多言語対応のイラストが多用されたマニュアルを用意するほうが効果的です。
食品工場の衛生管理に遮熱材を活用するのもおすすめです。
遮熱材とは、輻射熱（太陽の赤外線など）を反射して、熱の伝わりを抑制するものです。
衛生管理において食品が傷まないようにするには温度管理が重要ですが、建物の構造上、空調だけでは限界があります。
遮熱材で熱の侵入を防ぐことで、工場内の衛生環境が安定します。
工場内の温度が上昇しにくくなると、空調効率が改善するため、電気代の節約も可能です。
遮熱やさん（運営：植田板金店）では、工場への遮熱工事に対応しています。
輻射熱を97%反射させる遮熱材「シャネリア」の使用や遮熱シートを貼り付ける「スカイ工法」などの工事も可能です。
エリアを仕切ることによって、空調による温度管理の効率向上が見込める遮熱カーテンの設置にも対応しています。
遮熱工事による暑さ対策をご検討になる方は、ぜひお気軽にご相談ください。
シャネリアの詳細はこちらスカイ工法の詳細はこちら遮熱カーテンの詳細はこちら
遮熱やさん（運営：植田板金店）が工場に遮熱工事を行った事例を紹介します。
施工前後の写真も掲載しますので、遮熱工事を検討する際の参考にしてください。
香川県高松市にて、折板屋根の工場へ遮熱工事を行った事例です。
折板屋根一枚だったため、屋根から侵入してくる熱によって作業環境が悪化しないよう、遮熱工事を提案しました。
輻射熱を遮る遮熱材「シャネリア」を敷設し、その上からガルバリウム鋼板を重ねる「カバー工法」を実施しています。
遮熱材と新しい屋根の組み合わせによって、太陽光の熱を強力にブロックしています。
工場内の温度上昇を抑えることで、猛暑等の過酷な環境下における作業員の負担を大幅に軽減しました。
施工事例の詳細はこちら
